Receta de Lubina

Lubina poché con verduras y aire de espinaca

La cocina de autor nos permite experimentar nuevos sabores a partir de las recetas magistrales de estos grandes chefs. Hoy os traemos una receta que viene de la mano de Manuel Moreno del Restaurante El Corte Inglés de Castellón.

La lubina es un sabroso pescado que necesita poco para hacernos disfrutar de su sabor, pero si la montamos en un plato pochada con verduras y aire de espinaca conservará toda su esencia y además nos permitirá disfrutar de un exquisito plato 100% saludable.

Para 4 personas

Ingredientes:

• 800 gr. de lubina limpia
• 100 gr. de zanahoria
• 100 gr. de puerro
• 100 gr. de cebolleta
• 50 gr. de espinacas frescas
• 50 gr. de cebollas
• 50 c.c. de aceite de oliva
• 50 c.c. de vino blanco
• 200 c.c. de caldo de pescado
• 5 gr. de lecitina de soja
• Sal al gusto

Elaboración:

1. Limpia la lubina y córtala en 2 trozos de 100 gramos cada uno.
2. Pon el caldo de pescado a hervir en una soute.
3. Corta ahora toda la verdura muy fina (en juliana) y ponla a pochar, (cocer suavemente en el caldo).
4. Cuando la verdura esté tierna, incorpora las cortadas de lubina.
5. Vuelve a dejar pochar unos 10 minutos más.
6. Para el aire:
7. Coloca en una cazuela: la cebolla cortada en trocitos, el vino y un poco de agua.
8. Deja cocer hasta que la cebolla esté tierna.
9. Ahora es el momento de introducir las espinacas.
10. Deja cocer unos 5 minutos.
11. Después se tritura en la túrmix, el resultado es un caldo.
12. A este caldo se le añadirá la lecitina y se emulsionará, para obtener la espuma.
13. Para montar el plato:
14. Coloca en un plato la verdura como cama y sobre ella la lubina.
15. Pon también un poco de verduras como sombrero sobre el pescado.
16. Ahora emulsiona el aire y con una cuchara coge sólo la espuma y colócala encima, deja que caiga hacia un lado
17. Decora finalmente con una hoja de eneldo.

Via: Chef Manu Moreno; Restaurante El Corte Inglés de Castellón